Quel est le meilleur livre de cuisine ?

Le saviez-vous ? La cuisine Française traditionnelle tire ses origines de la cuisine… Italienne !C’est au XIVè siècle, à l’époque médiévale, que le premier ouvrage culinaire voit le jour, « Le Viandier » (qui fait la part belle à la viande et l’art de la cuisson,comme on peut l’imaginer). Ce n’est qu’au XVIIè siècle que la cuisine Française trouve une identité propre et en se détachant clairement de ses influences Italiennes et étrangères.Le fromage et le vin constituent alors une part importante de la cuisine, une vérité qui jusqu’à aujourd’hui ne s’est jamais démentie. Alors que dans le reste de l’Europe, les goûts restent identiques à ceux de la période médiévale et de la Renaissance, la cuisine Française se distingue en faisant la promotion des arômes naturels et en cuisant peu pour respecter le produit. La cuisine Française d’alors fait également la part belle aux légumes tels que artichauts, asperges, pois, chou-fleur et champignons. A cette même époque sont développées les émulsions et autres sauces qui deviennent des classiques tels que le beurre blanc, la sauce Béchamel ou la sauce hollandaise.

La cuisine traditionnelle telle qu’on la connait et la pratique aujourd’hui est issue de la cuisine bourgeoise aristocratique Française du XVIIè siècle, un mélange de recettes sophistiquées et de plats locaux. Les XVIIIè et XIXè siècles voient naître les grands restaurants gastronomiques et ses premiers critiques et écrivains (« L’almanach des gourmands » de Grimod de la Reynière, »Physiologie du goût » de Brillat Savarin). Les premiers chefs de renommée diffusent l’influence de la cuisine française à l’international. Ainsi, Antonin Carême codifie la cuisine française dans son livre de recettes « L’art de la cuisine française au XIXè siècle », un travail modernisé plus tard par le célèbre chef Auguste Escoffier. Quant au fameux Guide Michelin, institution Française s’il en est, il est le fruit du tourisme culinaire qui prend essor en France suite à l’invention de l’automobile au XXè siècle.

C’est à cette même époque que la ruée vers les villes génère, en France, la nostalgie d’une vie simple et saine à la campagne, et qui conduit à l’essor de la cuisine régionale Française, une tendance qui a perduré jusqu’à nos jours et n’est pas prête de prendre fin. La cuisine de chaque région Française diffère en effet grandement : la Provence utilise abondamment huiles d’olive, tomates et herbes de Provence dans ses plats ; en  Normandie, on aime le beurre, la crème fraîche et les desserts à base de pommes ; dans les Alpes, on fait la part belle au fromage bien évidemment, notamment à la fondue et à la raclette, tandis que l’Alsace, avec sa choucroute et sa bière, est fortement influencée par son voisin Allemand.

Au début du XXè siècle en France, les vins puis d’autres produits alimentaires par la suite sont peu à peu protégés par la création d’un système de certification, appelé ensuite »Appellation d’Origine Contrôlée. » Peu avant la seconde Guerre Mondiale, le gouvernement français créé l’Institut National des Appellations d’Origine Française, aujourd’hui connu sous le nom d’Institut National de l’Origine et de la Qualité, ou INAO , et qui règlementera dès lors tous les produits agricoles Français. En 1992, l’Union européenne créée le label « Appellation d’Origine Protégée » (AOP) et une « Indication Géographique Protégée » (IGP) afin de préserver le patrimoine alimentaire régional.

Le terme « nouvelle cuisine » a été inventé par Gault & Millau en 1973, dans un article intitulé « Nouveau guide Gault & Millau : Vive la nouvelle cuisine Française ». Dix commandements pour cette nouvelle cuisine sont déclarés, à savoir : des recettes simplifiées pour en tirer l’essence, des temps de cuisson courts afin de préserver les arômes naturels et garder un maximum des nutriments du produit,des produits frais autant que possible, des sauces légères, des épices et des marinades subtiles qui ne dénaturent pas les saveurs naturelles des aliments,entre autres. Aussi, les plats de hautes cuisine sont délaissés au profit de plats régionaux, qui deviennent une vraie source d’inspiration. Trois an plus tard, en 1976, une centaine de chefs sont déjà répertoriés au Gault & Millau sous l’égide de la nouvelle cuisine.

Mais la cuisine Française,c’est aussi une question de culture autant que de papille. Les Français aiment la bonne chaire comme ils aiment la bonne compagnie et en ce sens, les repas sont des moments privilégiés au quotidien. Selon l’institut de recherche et d’étude du consommateur Crédoc, 80% des repas des Français sont pris entre collègues, en famille ou entre amis, ce qui n’est pas aussi commun à l’étranger que ce que l’on pourrait croire. Les Français passent par ailleurs plus de temps à manger que tous leurs concitoyens européens, soit deux heures et 22minutes par jour en 2010 (c’est 13 minutes de plus qu’en 1986 !), selon la revue « Economie et Statistiques » en 2006. Si l’on ajoute à cela les courses, la préparation des repas, la vaisselle, etc.; manger est au finale l’une des activités principales de la journée des Français. Aux États-Unis, par exemple, la nourriture est principalement perçue d’un point de vue nutritionnel tandis qu’en France, on met l’accent sur la saveur et le plaisir de manger et de partager des moments conviviaux autour de la table.