Quel est le meilleur livre pâtisserie ?

La première mention de « gâteaux » dans l’histoire remonte à la Bible. Mais ce n’est qu’à la fin du Moyen-âge que la pâtisserie en tant que telle, dans sa version moderne, telle que nous la pratiquons aujourd’hui, voit le jour. Pâtes brisées et pâtes feuilletées deviennent dès lors des classiques de la cuisine au quotidien. Le pain est à cette époque réservé à certains foyers possédant un four, mais c’est encore un élément rare. Et s’il existe des sortes de »boulangers » déjà au Moyen-âge, c’est une activité de niche. Dans tous les cas, la cuisine et la pâtisserie à cette époque sont perçues vécues comme des moyens de subsistance avant toute chose, pas comme des plaisirs au quotidien. Les plus riches se sustentent avec du pain de qualité et des gâteaux simples mais proches de ce que l’on peut consommer aujourd’hui, mais la plupart des gens se contentent de pain noir, dur et lourd à digérer.

Avant l’époque médiévale, les Égyptiens, les Grecs et les Romains préparaient des pâtisseries de type « phyllo » (pâte très fine utilisée en plusieurs couches dans la cuisine méditerranéenne actuelle), soit un simple mélange de farine et d’huile avec édulcorants naturels, pour créer de délicieuses bouchées sucrées telles que pâtisseries aux fruits, gâteaux au miel, boulettes fourrée de noix et de dattes, etc. Des préparations en somme très proches des patisseries orientales d’aujourd’hui. Ces pâtisseries étaient préparées pour les occasions spéciales uniquement, et non pas consommées au quotidien comme cela peut être le cas de nos jours (mais tous les foyers ne sont pas adeptes de sucré et de pâtisserie de façon régulière, et c’est probablement tant mieux). Les Grecs de l’Antiquité étaient notamment friands d’un type de gâteau nommé « Dispyrus », à base de farine et de miel, en forme de bague, imbibé de vin et consommé chaud.

Le pain, dans sa forme primitive, remonte à l’Égypte ancienne,soit environ 2500 ans avant Jesus-Christ. Gâteaux, flans au miel et tourtes étaient également consommées mais sous l’Antiquité Grecque et Romaine, la tradition de la pâtisserie se perd quelque peu. En effet, les tourtes existent toujours mais, de façon surprenante, la pâte n’est jamais destinée à être consommée ! En effet, la pâte est utilisée pour permettre une cuisson jugée alors idéal de la viande, qui la garde bien moelleuse et juteuse.

Il est intéressant de noter que l’un des premiers ouvrages de pâtisserie, ou tout du moins l’un des plus anciens connus à ce jour, se trouve être un livre de pâtisserie… Anglais ! (comme quoi, les Britanniques n’ont pas toujours été une calamité en cuisine). Datant de la fin du XIVè siècle, tartes et tourtes en tous genres à base de pâte à croûte à l’eau chaude sont alors au menu des banquets et aux galas.

C’est avec l’arrivée du safran dans nos contrées que la pâtisserie prend son essor véritable en Europe au VXè siècle, mais les plaisirs sucrés confectionnés alors restent réservés à ceux dont les bourses sont bien pleines. Les plus pauvres, ce qui constitue un majorité, ne peuvent s’offrir un luxe pareil et restent donc au pain noir.

Mais ce n’est qu’au XVIIè siècle que la pâtisserie devient véritablement populaire. Les pâtisseries se vendent « comme des petits pains » dans les rues de Londres et la première « boulangerie » voit le jour à Paris. La pâte feuilletée aurait été créée à cette époque par l’apprenti cuisinier français Claude Gelée,accidentellement, alors qu’il tentait de préparer une sorte de gâteau au beurre roulé sur lui-même.

Le maître pâtissier français,Marie-Antoine Carême à la fin du XVIIIè et au début du XIXè siècles,avec ses merveilleuses créations au beurre qui ornaient les vitres de sa pâtisserie parisienne, est celui qui introduit la pâtisserie dans l’univers de la grande cuisine et contribué à faire croître la popularité des desserts de pâtisserie française en tant que quintessence de la fine cuisine à travers le monde entier. Marie-Antoine Carême est notamment à l’origine du célèbre « mille feuilles » et de la non moins célèbre « tarte Tatin », produit elle aussi d’un heureux accident de pâtisserie.

Avec l’invention de la levure chimique au milieu du XIXè siècle, qui donne une texture moelleuse aux gâteaux et autres plaisirs sucrés, c’est l’avènement de la pâtisserie telle que nous la connaissons aujourd’hui.

La pâtisserie,bien que ludique, est un art assez complexe car les mesures et les cuissons doivent être parfaitement respectées. Il n’y a pas de place pour l’improvisation, comme en cuisine. Un ingrédient en plus ou en moins, et c’est toute la recette qui est fichue. C’est pourquoi on peut se passer d’un livre de recettes de cuisine, pour peu que l’on soit créatif et que l’on ait un peu de bon sens face à un four, une casserole ou une poêle, mais pas d’un livre de recettes de pâtisseries. La pâtisserie,ça ne s’improvise pas !

Au delà des recettes : les techniques des maitres pâtissiers

Que vous prépariez un CAP en pâtisserie ou que vous soyez un pâtissier du Dimanche, les possibilités sont infinies. Pour maitriser crèmes pâtissières, glaçages au sucre et autres nappages, chiqueter, caraméliser, corser, croûter, émulsionner ou puncher comme un chef,le livre pâtissier est un passage obligatoire. Car il ne s’agit pas juste de maitriser des recettes, mais bel et bien des techniques.

Certains livres à cet endroit sont plus complets que d’autres,expliquant une à une toutes les techniques nécessaires afin de devenir  un pâtissier hors pair, et donnant même les clés pour inventer ses propres recettes pâtissières (on parle là d’un niveau très avancé de pâtisserie, mais comme dit plus hait : tout est possible !)

Que vous soyez un pâtissier amateur ou averti, vous trouverez forcément votre bonheur en librairie. Ce ne sont évidemment pas les livres de recettes de pâtisserie qui manque, en particulier sur le marché Français, notre pays étant en quelques sortes le roi de la pâtisserie (et de la cuisine). Toutes les pâtisseries imaginables, classiques, modernes, originales ou carrément extravagantes sont possibles et expliquées dans un ouvrage ou un autre.

Certains ouvrages seront davantage focalisés sur certains types de pâtisseries : cakes, flans, tartes, gâteaux, macarons, etc. D’autres au contraire proposeront des recettes diverses et variées, en fonction des saisons: desserts, entremets et autres crèmes glacées, tout sera possible et tout sera permis. D’autres enfin seront spécifiques à certains pays. Ainsi, les cheesecakes américains ou les carrot cakes Anglais feront l’objet d’ouvrages carrément mono-maniaques. Idem pour la tarte au citron, pour ne citer qu’elle, un grand classique français, qui fait l’objet exclusif de bien des ouvrages proposant des variations autour d’un même thème. Une pâte sablée au beurre, une crème au citron onctueuse, une belle meringue bien fondante… vous pensiez que c’était tout ? Détrompez-vous ! Idem pour la tarte aux fraises, le tiramisu, le millefeuille, le Paris-Brest ou les éclairs, en version sucrées ou salées, ou sucrées-salées : en pâtisserie tout, absolument tout est possible et seule l’imagination sera la limite ! On trouvera aussi aujourd’hui des ouvrages de pâtisserie pour recettes sans cuisson, sans gluten, sans œufs, sans beurre et sans lait pour végétariens, vegans, etc. (et oui, contrairement à ce que l’on pourrait s’imaginer, c’est délicieux !)